Disse surdejsboller med chiafrø og gulerødder indeholder 35% fuldkorn. De mætter derfor rigtig fint og har en god smag i forhold til boller med hvedemel alene. Gulerødderne og de udblødte chiafrø er med til at gøre brødet saftigt og skønt.

Opskriften er til 8 boller:

• 260g Manitobamel (f.eks. Caputo Manitoba)
• 100g Fuldkornsmel (f.eks. Tritordeum)
• 40g Fuldkorns rugmel
• 100g aktiv surdej, der peaker (vokset til ca. det dobbelte)
• 12g salt
• 25g chiafrø + 75g vand
• 75g revne gulerødder
• 300g vand

Caputo Manitoba og Tritordeum kan du købe hos Adlers Madværksted.

Dag 1 om aftenen:

Læg 25g chiafrø i blød i 75g koldt vand og sæt film eller stanniol over glasset. Lad det stå til næste dag.

Dag 2:

Bland mel, vand og surdej sammen og lad stå i 30 min. Hvis du venter på din surdej bliver klar, bland da blot mel og vand og lad stå indtil surdejen er klar og vent så 30 min. herefter. Det kaldes autolyse.

Kom salt, revne gulerødder og chiafrø (de har suget alt vandet) i dejen og ælt den på maskine ved medium hastighed i 8-12 min indtil dejen slipper skålens kant og kan bestå glutenprøven. 

Kom låg på skålen eller hæld dejen over i en bøtte med låg. Nu skal dejen hæve indtil den er vokset med ca. 25-30%. Det kan tage alt fra 3-9 timer afhængig af kvaliteten af din surdej og temperaturen. 

Jeg plejer at stille min bøtte med dej i ovnen med lyset tændt. Det genererer nok varme til at dejen er 28-30 grader og dermed hæver optimalt.

Når der er gået x timer og du fornemmer dejen er hævet op, er luftig og der er kommet godt med lufthuller i dejen (jeg kigger i bunden nedefra – jeg bruger en klar condibøtte på 3 liter), kan du klippe en luns dej af – på størrelse med en lille vindrue – og lægge den i et glas med lunken vand. Flyder den, er dejen klar. Hvis ikke, så lader du det stå sammen med dejen og så vil den stige til tops på et tidspunkt. Vær opmærksom på, at den kan klistre sig fast på bunden og dermed ikke stiger til tops. Tag da en ny luns i et nyopfyldt glas med lunken vand. Sæt dejen på køl til dagen efter. 

Dag 3:

Varm din ovn og bagestål op til 250° i 45 min. Jeg bruger alm. over- og undervarme med ventilator (det er ikke varmluft).

Tag dejen ud af køleskabet og hæld den ud på et let meldrysset bord. Jeg bruger gerne fuldkornsmajsmel, da det er lidt groft og ikke suges ind i dejen, da det er glutenfrit. Strø også lidt ovenpå dejen. Det giver en fin overflade på de færdige boller synes jeg.

Hak/skær 8 boller ud med en dejspartel og læg dem på en pizzaspade eller hvad du nu plejer at bruge. Har du ikke noget tilsvarende, kan du med fordel tage en bageplade, vende den på hovedet, lægge bagepapir på og bollerne ovenpå. Så er det nemt at trække bagepapiret med bollerne ind på det varme stål i ovnen, fordi du ikke skal henover kanten på bagepladen.

Bag dem i ca. 20 min. ved 250 grader indtil de har den farve du foretrækker. Jeg har her bagt dem uden damp.

Køles af på en bagerist.