Dette rugbrød med chiafrø indeholder ingen rugkerner, men lad ikke dette holde dig tilbage. Det indeholder mange andre kerner og er det bedste rugbrød jeg har bagt til dato – uden sammenligning.
Æren for dette brød tilfalder Jacob Rosendahl aka bread_by_rosendahl som du kan finde på Instagram. Han er mega dygtig og har altså fremtryllet min absolutte yndlingsopskrift på rugbrød. Find ham ved at trykke på Instagram-ikonet herunder.
Jeg plejer at tage overskudssurdej fra mine fodringer (som primært består af hvedemel) som jeg gemmer på køl. Så jeg samler stille og roligt sammen og bruger det til denne opskrift. Surdejen kan godt være 2-3 uger gammel når jeg bruger den. Du kan sagtens bruge surdej som du fodrer dagen før du skal igang med opskriften, men husk, at den skal være sur. Ellers risikerer du klægt brød. Jeg synes det giver en smule mere smag og kant når jeg bruger en god sur surdej. Du kan også fint bruge en rugsurdej.
Opskriften er tilpasset til 2 forskellige forme. Jeg håber at en af dem passer med den form du har. Det er fordi den oprindelige opskrift er omregnet til en mindre form, at målene er lidt skæve. Alle mål er angivet i gram.
Fremgangsmåde
Dag 1:
Bland ingredienserne under dag 1 i en stor skål og rør godt rundt. Jeg bruger en røremaskine, men det kan snildt klares ved håndkraft også. Lad dejen stå tildækket natten over (8-12 timer) ved stuetemperatur. Dejen er meget tynd på dette stadie.
Dag 2:
Efter 8-12 timer skal den våde dej gerne se skummende ud. Rør rundt et par gange og tilsæt ingredienserne under dag 2. Rør rundt indtil alt er godt inkorporeret og dejen føles som en tyk og halvsej grød. Her vil jeg anbefale at bruge en røremaskine, da det er en ret sej dej. Brug K-spaden, hvis du har sådan én. Lad det hæve i 30-60 min.
Imens smører du dine forme med olie, smør eller sprayfedt. Kom dejen i formene. Jeg bruger en våd spartel og trykker dejen godt ned i formene, så krummen bliver jævn over det hele.
Sæt film på, så du kan holde øje med hævningen. Når de er hævet 30% tænder du ovnen på 200 grader ved almindelig over-/undervarme.
Sprøjt lidt vand på overfladen og drys med græskarkerner, sesamfrø og chiafrø (eller andre kerner som du godt kan lide). Sprøjt efter med lidt vand, så kernerne hæfter bedre til brødet.
Sæt formene på en rist eller bageplade på næstnederste rille i ovnen. Skru ned til 180 grader. Bag indtil det har en kernetemperatur på 98 grader. (Se vejledende tider i skemaet ovenfor).
Vend brødene ud på en rist og pak dem ind i et viskestykke. Nu kommer det allersværeste: Vent 12 timer med at skære i det, da du ellers risikerer at brødet bliver klægt og føles ubagt.
Tip: Ønsker du at fryse det ned, skær det da i skiver inden.