Se her hvordan du starter en surdej op.

Opbevaring

Her beskriver jeg, hvordan du opbevarer, fodrer og klargør sin surdej til bagning.

Surdejen kan du lade stå på køkkenbordet, hvis du bager jævnligt. Så skal den helst fodres hver dag (eller ihvertfald hver anden).

Er du weekend-bager, har du mulighed for at sætte en “moder”-surdej på køl. Så skal den blot fodres 1 gang ugentligt.

Fodring af surdej

Når jeg fodrer min surdej, er det udelukkende med hvedemel. Jeg har tidligere kørt med halv hvede og halv rug/fuldkornsmel – ligesom når du starter en surdej op. Der er masser af næring i rugmel og fuldkornsmel. Det kan du fint bruge, hvis du vil give surdejen lidt ekstra at leve af engang imellen eller lige for at kickstarte den.

Skal du fodre din surdej, gør du det i forholdet 1:10:10 (surdej:vand:mel). F.eks. 5g surdej, 50g vand og 50g mel. Dette gælder både for den på køl og den på køkkenbordet. Denne proces følger du, hvis du ikke skal bage lige nu, men blot ønsker at holde den i live.

Klargøring af surdej til brug

Skal du gøre din “moder”-surdej fra køleskabet klar til bagning, skal du dagen før tage den surdejsmængde fra du skal bruge. Denne blander du i forholdet 1:4:5 (surdej:vand:mel). F.eks.: 10g surdej, 40g vand og 50g mel og lader stå på køkkenbordet. Måske der er behov for at fodre én gang til ligesom nedenfor, inden du skal bage. Det kommer lidt an på hvor hurtigt surdejen er klar. Det lærer du, når du har prøvet det nogle gange. Melet, temperaturen osv. har en betydning. Så her kan jeg ikke give dig præcise tider på hvornår den er klar.

Skal du gøre din “køkkenbords”-surdej klar, skal du 5-9 timer inden du skal bruge den, fodre den. Dette gør du i forholdet 1:4:5 (surdej:vand:mel). F.eks.: 10g surdej, 40g vand og 50g mel. Så bør den være klar til brug efter 5-9 timer.

Du ved den er klar til brug, når den har hævet til dobbelt størrelse (sæt gerne en elastik rundt om glasset, til der hvor surden går til når du har fodret den, så kan du hurtigt se, om den er hævet til det dobbelte). Der er også mulighed for at lave en flydetest. Tag en teske surdej og kom i et glas vand. Hvis den flyder, er den klar.

Skal surdejen være hurtigere klar til bagning end de 5-9 timer ovenfor, kan du komme en større andel af “gammel” surdej i, når du blander med nyt mel og vand. Omvendt kan du, hvis det skal tage længere tid for den at blive klar, komme en mindre andel af “gammel” surdej i.

Du lærer ret hurtigt, hvordan du skal fodre din surdej for at den er klar når du skal bruge den. Her kan der ikke gives en korrekt rettesnor eller tider. Det er forskelligt fra hjem til hjem.