Brød med Tritordeum og Manitoba

Dette er et brød med Tritordeum og Manitoba, som er en nyudviklet melsort, som er en krydsning mellem durumhvede (20%) og en særlig vild byg (80%). Det er oprindeligt udviklet i Spanien i 2006. Kryta har i samarbejde med Bornholms Valsemølle formået at skabe grobund for denne lokalt – på Bornholm.

Selv med den lille mængde af Tritordeum (25% af det samlede mel) i dejen, er smagen nem at få ‘øje’ på. En let sødmefyldt smag af korn, der komplimenterer både den syrlige surdej og saltet på bedste vis. Det harmonerer rigtig godt sammen.

  • 300g Manitoba
  • 100g Fuldkornstritordeum
  • 90g surdej
  • 280g vand
  • 12g salt

Bland med og vand sammen, således alt melet er fugtet og der ikke er tørre pletter. Lad stå tildækket i 1-2 timer. Dette kaldes autolyse og sparer dig for at ælte dejen.

Tilsæt surdej og bland det godt sammen. Brug enten fingrene eller en grydeske eller hvad du synes, der fungerer bedst for dig. Lad det stå 30 min. tildækket.

Tilsæt salt og bland det godt på samme måde som med surdejen. Lav nu nogle stretch and folds (søg på YouTube for at se teknikken) og lad stå 30 min. tildækket.

Lav en omgang stretch and folds eller coilfolds og lad stå tildækket i 30 min. Gentag denne proces.

Lad dejen hvile tildækket i 2,5 timer.

Vend dejen ud på bordet og lav en pre-shape med vand på fingrene (lad være med at bruge mel her). Lad den stå utildækket i 30 min.

Drys med lidt rismel eller majsmel ovenpå dejen og på bordet og vend dejen om (så toppen nu vender ned mod bordet). Lav nu din final-shape og kom dejen i en meldrysset hævekurv (brug gerne rismel eller majsmel eller anden glutenfri mel – det klistrer nemlig ikke til dejen).

Kom den i en pose og sæt den på køl i +12 timer.

Jeg har bagt dette i en Römertopf. Det kan sagtens bages i en gryde eller fritstående.

Ovn og Römertopf blev varmet op til 250 grader i en time. Dejen tages direkte fra køl og kommes over i Römertopf. Læg låget på og bag i 20 min.

Tag låget af, skru ned til 220 grader og bag yderligere 20 min.

Afkøles på en bagerist.

0

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *