Brød med Tritordeum og Dalar

Dette brød med Tritordeum og Dalar er nemt at lave og har en fantastisk smag. Dette brød er bagt i en støbejernsgryde. Tritordeum er nemt at arbejde med. Det har både gode hæve- og bageegenskaber. Dalar leverer sammen med Tritordeum en unik smag til brødet.

  • 250g fint Tritordeum
  • 125g halvsigtet Tritordeum
  • 125g fuldkorns Dalarhvedemel
  • 400g vand
  • 75g surdej
  • 12,5g salt

Bland surdej, mel og 375g af vandet. Sørg for at alt melet er blevet fugtet. Lad det stå tildækket på køkkenbordet i 2 timer.

Tilføj salt og de sidste 25g vand. Bland saltet godt ind i dejen med at trykke salt og vand ned i dejen.

Fold nu dejen henover sig selv fra alle 4 sider. Det hedder ‘stretch and fold’ (søg evt. på YouTube). Det handler om at tage fat i dejen i den ene side, strække den opad og så lægge den henover sig selv. Det er vigtigt at du kun strækker den så meget, så dejen ikke går i stykker/revner. Dette gør du nogle gange indtil du kan fornemme, at dejen ikke er helt så elastisk mere og har svært ved at give sig.

Lad den hvile tidækket i 30 min og gentag så foldningerne. Sådan gør du hver halve time i i alt 3 timer (6 foldninger). Målet er, at dejen er vokset ca. 30% i volumen og du kan fornemme, at den er hævet og er luftig. Er den ikke det, så lad den hæve lidt længere. Det er en fordel at fugte dine hænder med vand inden du tager fat i dejen – på den måde klistrer dejen ikke til fingrene.

Kom dejen ud på et tørt bord og brug en spartel til at forme dejen til en kugle og spænde den op ved at køre spartlen ind under dejen i cirkulerende bevægelser, således overfladen bliver spændt godt op. For at se teknikken, kan du søge efter ‘pre-shape’. Drys mel på toppen af dejen og lad den stå utildækket i 30 min.

Skub sparlen ind under dejen og vend den om, så overfladen med mel nu ligger ned mod bordpladen. Nu laver du en ‘final-shape’ hvor du former dejen og spænder den op.

Læg dejen i en meldrysset hævekurv og stil på køl i min. 10 timer.

På dagen hvor du skal bage, varmer du din gryde op til 260 grader i 45 min.

Når ovnen og gryden er varm, tager du dit brød ud af køleskabet. Det er nu du skal snitte mønstre i, hvis du gerne vil det og/eller skære et langt snit for at bestemme, hvor det skal åbne sig.

Sæt det ind i ovnen og bag i 20 min. Skru herefter ned til 225 grader, og bag 10 min. mere. Tag herefter låget af og bag det i yderligere 15-20 min. indtil det har fået en dejlig mørk farve.

Køles af på en bagerist.

0

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *