Dette brød med forskelligt mel kom sig af, at jeg havde flere poser med små rester mel i. Hvorfor ikke forsøge at blande dem allesammen sammen? Lidt ligesom de der ‘tøm køleskabet’ – retter. De forskellige typer mel her har hver især en skøn smag, så mon ikke det også kunne gå an at kombinere dem?
Blot fordi tingene smager godt hver for sig, er det jo ikke givet, at de smager godt sammen. Når vi taler ‘tøm køleskabet’, kunne man nok godt finde velsmagende ting, men som man ikke nødvendigvis ville sætte sammen. Jeg tror dog ikke det kan gå helt så galt, når vi taler om sammensætning af forskellige typer mel – trods alt.
- 200g fint Tritordeum
- 100g halvsigtet Tritordeum
- 50g fint/sigtet ølandshvedemel
- 50g letsigtet Dalarhvedemel
- 300g vand
- 90g surdej
- 10g salt
Bland vand, surdej og mel i en skål eller condibøtte eller hvad du plejer at blande dej i. Sørg for at der ikke er tørre pletter nogen steder. Lad det stå i 30 minutter med låg på.
Kom salt ovenpå samt evt. nogle stænk vand for at opløse saltet. Massér det godt ind i dejen og lav nogle stretch and folds indtil den har samlet sig godt. Lad stå med låg på i 30 minutter.
Lav 4 stretch and folds (nord-syd-øst-vest). Lad stå 30 minutter. Gentag. ⠀
Dejen hviler nu 2,5 time på køkkenbordet.
Herefter laves der en pre-shape, hvor du samler dejen til en kugle og lader den ligge utildækket i 30 min. Så når dejen at danne en ganske fin tynd skorpe, således den ikke hænger fast i bordet, når du skal lave final-shape.
Når de 30 min. er gået, laver du final-shape og lægger dejen i en meldrysset hævekurv.
Sæt på køl i +12 timer.
Varm bagestål/pizzasten/bageplade op til 250° grader – alm. over-/undervarme. Sørg for ovnen bliver varmet godt op – gerne i 45-60 min. Sæt en bradepande ind nederst i ovnen samtidig med.
Tag dejen ud af køleskabet og vend den forsigtigt ud på en pizzaspade beklædt mad bagepapir eller hvad du nu plejer at bruge til at transportere dejen fra bordet over i ovnen.
Rids brødet, hvis du ønsker at kontrollere hvor det åbner sig og kom det ind i ovnen.
Samtidig med smider du en god sjat kogende vand ned i bradepanden, således der bliver skabt noget damp.
Bag i 20 min. med damp ved 250 grader og yderligere 20 min uden damp ved 220 grader.
Køl af på en bagerist.